料酒中氨基甲酸乙酯的来源

　　氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)又称尿烷(Urethane)，它是食物在发酵或贮存过程中天然产生的物质，普遍存在于发酵食品和酒类产品中，人类从膳食中摄入的氨基甲酸乙酯，饮料酒是其中一个已知的主要来源。

　　酿造酒在贮存期间，酒液中的尿素和乙醇会继续反应，成品酒的尿素含量越高、贮存温度越高、贮存时间越长，则形成的有害EC越多。因此，原则上黄酒不宜长久存放，一般贮酒期超过三年已不适宜再饮用。

　　氨基甲酸乙酯的风险评估

　　氨基甲酸乙酯(EC)是一种具有基因致癌作用的物质，可导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病。2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯评估，将其由第2B组（“或可能令人类患癌的物质”）改为第2A组（“可能令人类患癌的物质”）。

　　2005年2月召开的第64次FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会对EC进行了毒理学评价，通过评估多个国家的膳食摄入数据得到EC的平均摄入量为：来源于食物（平均）为15ng/kg.bw/day[1]、来源于食物和饮料酒（高）80ng/kg.bw/day[1]。根据动物致癌性试验结果，推算EC引起癌症的基准计量下限（BMDL）为每天0.3mg/kg.bw[1]，由此得出单独来自发酵食品摄入的暴露边界比（MOE，MOE=BMDL/人群估计摄入量）为20000[1];来自发酵食品和饮料酒的高暴露人群MOE为3800[1]。MOE越小，该物质致癌风险也就也大，反之则越小。

　　不同国家对酒类中氨基甲酸乙酯限量的规定

　　关于食物中的EC含量，国际上对食品及酒类的EC含量控制规定各不相同。

　　2002年联合国粮农组织把氨基甲酸乙酯列为重点监控物质，并制定了国际标准，其含量不得超过20μg/L[3]。

　　加拿大是首先就多种酒精制品制定EC高限量的国家：佐餐葡萄酒30μg/L[2]、加强葡萄酒100μg/L[2]、蒸馏酒150μg/L[2]、烈性酒和水果白兰地400μg/L[2]；

　　法国、德国和瑞士水果白兰地的上限规定分别是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L；

　　美国食品和药品管理局规定佐餐葡萄酒（酒精度≤14%，V/V）中EC含量不能超过15μg/L[3]、甜葡萄酒（酒精度≥14%，V/V）EC含量不能超过60μg/L[3]；

　　韩国葡萄酒的EC高限量为30μg/L；

　　日本清酒规定其含量不得超过100μg/L[3]；

　　我国在饮料酒包括黄酒、葡萄酒、白酒和啤酒中均尚未制定EC限量标准。